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专访呷哺呷哺贺光启:“茶米茶”助力湊湊、呷哺呷哺成长

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“茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌,是独立品牌,由我个人创立的具有差异化的茶饮品牌。”

在接受餐饮老板内参独家专访时,呷哺呷哺创始人贺光启强调:“茶米茶的概念早于湊湊,当湊湊筹备推出时,为了协助湊湊优化产品线,所以将茶米茶业务直接放到湊湊运行。”

“茶米茶”已在北京、上海同时开设两家门店。两家门店分别位于北京中海寰宇荟和上海的五角场合生汇商圈。

呷哺呷哺贺光启出大招  亲自操刀“茶米茶”

在北京中海环宇荟的“茶米茶”,一见面,贺光启就抛过来一个问题:这个名字怎么样?

我说,茶米茶非常具有呷哺呷哺的风格。从呷哺呷哺,到湊湊,再到茶米茶,都是叠音词,非常好记忆,好传播。

他听了哈哈大笑。他说,他最近的精力都在茶米茶,门店装修都是他亲自操刀的“作品”。

茶米茶门店200平,设30个座位,采用堂食+外卖的方式进行运营。

装修上,以古朴的新中式风格为主,风格古典、雅致,桌椅、吧台、置物柜全部采用木质材料,融合混泥土的灰色工业风,以创意茶具、精美艺术品和杂志书籍装饰摆设,创造一种宁静、舒服的感觉。

贺光启一再强调,他要打造一个“人文茶馆”,传递一种茶的文化价值。

贺光启做茶的想法早于湊湊。只是当初在筹备湊湊时,为了优化湊湊的产品线,他选择将茶饮产品放在湊湊落地执行。

这就有了茶米茶在湊湊孵化的过程,也形成了湊湊火锅+茶饮的特色。

目前,从湊湊的经营来看,茶饮已经是不可或缺的竞争优势。

2016年,湊湊以“火锅+茶憩”的复合型餐饮业态开出第一家门店,两年后,湊湊已经在全国拥有近50家直营门店,成为火锅界的又一匹黑马。

而在湊湊的门店中,茶饮部分已占到湊湊营业额的20%,茶饮外卖的营业额超过40%。

这也让贺光启更加确信茶米茶的产品是没有问题,未来决胜的关键是商业模型。

茶米茶是贺光启商业版图的第三块

 

茶米茶在最初设计时,就是支持呷哺呷哺和湊湊把全时间段都利用起来,填补下午茶业务,帮助呷哺呷哺和湊湊的业绩有所加分。这一点已经得到初步验证。

随着湊湊的扩张,茶饮必须要专门的体系支持;而茶米茶打磨日渐成熟,成立专业的茶饮公司也就顺理成章。

未来,茶米茶和呷哺呷哺及湊湊也将会是合作的关系,进一步助力呷哺呷哺和湊湊的快速发展。

茶米茶不只有茶,轻食也占到重要部分。

贺光启说,茶米茶是以茶为主,轻食为辅,呷哺系列是以火锅主食为主,轻食为辅。

理念:茶米茶强调 “人文茶馆”。

一提“人文茶馆”很容易让人觉得厚重,有距离感。

但茶米茶并不是这样,茶的底蕴厚,店里所有装修包括颜色都不会太重。

以店内的椅子为例,靠背采用中式藤竹,底座则是灰色沙发软垫,人坐进去很舒适;进入店内还将闻到茶香和微微檀香……这样的小细节在茶米茶店里有很多。

既是茶馆又是餐厅,贺光启在这中间分寸火候的捏捺也颇费功夫,最终希望给消费者创造一个易亲近、安逸、放松的休闲、休憩场所。

为什么这样设计?

未来目的性消费会弱化,而随机性消费会增长。这种设计不张扬,更有包容性,适合更多年龄段的客群。

特点:茶+轻食。

茶米茶的茶饮菜单基本上和湊湊的茶饮菜单一致,主要有:珍珠奶茶系列、纯裸茶、茶拿铁、冬瓜茶,果味茶等。

茶米茶的关键是轻食。

与市面上现有茶饮品牌的茶点不同的是,茶米茶推出一些港式或者台式小吃,多以咸口为主,可以和甜口的奶茶形成良好的口味互补性。其中,更有米其林二星的甜点。

产品线:

茶米茶的产品线以茶饮为主,也会增加一些看似不相融的产品。比如炸鱿鱼、牛肉面、干拌面等产品。

这听起来很突兀,却是一个精心的设计。

在产品上,茶饮是甜的,轻食是咸的,两者配合让口感更有层次,很舒服。从测试来看,手摇茶口感和轻食的满意度都很高。

从竞争来说,区别其他茶饮西式、面包为主,茶米茶所有茶点以中式为主。细分市场切分比较清晰。

定价策略:

目前,茶米茶的客单价高于星巴克10-15%,在50-60元。

这样定价是考虑到,“茶米茶每天的客流、营业额如果不高同行15%,品牌认知永远是中低档,永远会被洋品牌星巴克压着。”

而未来的目标是外带加外送,合起来能够超过50%的量,而堂食控制在40%左右。

这四重设计,为茶米茶提供了非常明显的差异化。

贺光启说,从购物中心的竞争生态来说,差异化创造价值。西式有星巴克,那么就需要有中式的茶饮。而单纯中式茶饮,客单价太低,只有复合型结构,才能更容易拉升客单价。否则,茶饮很难在购物中心生存下来。

后发优势  打造茶饮界的“星巴克”

2017年全国饮品店数量达到44万,这个数量甚至超越了火锅店铺数量。

茶饮市场里,已有新式茶饮喜茶、奈雪、一点点、乐乐茶等一批先入者,“火锅+茶饮”也引起一股风潮,茶米茶如何杀出重围呢?

当我把这个话题抛出去,贺光启笑了。

他说,茶饮市场的确已经进入战国时代,群雄厮杀。不过,这只能说明第一这个市场够大,第二有本事的人才能做。

“我最初做小火锅、做湊湊,市场也竞争很激烈,很多人不相信能成功,结果我成功了。我相信凭借独特的眼光和思维方式,茶米茶我也能做成功。”

贺光启进一步解释说,他们花了很多时间思考茶饮商业模式,发现旧茶饮是带着走,提供饮料的概念;新茶饮提供品牌主义,潮流一过会被快速迭代。想做长久,还是要对顾客消费价值有某种程度提升。

就像星巴克讲第三空间,茶米茶要做“人-茶-场”三位一体,“既是餐饮又是茶,环境轻松、接地气,适合任何场所,”这就在目前茶饮市场中形成了差异化竞争优势。

很多商业体需要咖啡、茶饮这种休闲配套,而这种调性可能喜茶、奈雪无法提供,只能是星巴克或茶米茶。“茶米茶精准满足商业体的刚性需求,既能喝茶,也能当饭馆,张力比较大。”

最核心的,茶米茶“是有能力去经营的”。以如何拿下优质商铺为例,贺光启透露他的一点策略,开始阶段给所有商业地产多一些收益,“品牌好,聚客能力强,核心是租金付的多,商业地产选谁?”

事实上,就在贺光启接受《餐饮老板内参》专访前一天,在石家庄的万达广场,湊湊、呷哺呷哺、茶米茶三者联合拿下优质铺位,呷哺呷哺拿了150+平米,茶米茶直接进办公大楼,而星巴克只拿到了80+平米。

贺光启说,茶米茶要杀出重围,就要快速做大。

未来,茶米茶还将打造50平米、100平米和200平米三种承载不同功能的门店,将更多覆盖社区、写字楼。

茶米茶还会开放加盟。

不过,身为上市公司的最大股东,贺光启会优先授权给呷哺呷哺、湊湊3-5年独有的经营权。而呷哺呷哺及湊湊1000+家店的规模,是茶米茶的天然优势。

甚至,茶米茶未来会转化成为供应链企业,为更多餐饮企业提供茶饮。就像可口可乐把很多餐厅变成自己的销售渠道一样,未来的茶米茶也会采用类似的扩张方式。

责任编辑:刘婷婷

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